Slow, vegan, regional

Die Anzahl der veganen Gastronomiebetriebe in Deutschland ist in den letzten Jahren gestiegen. Gab es im Jahr 2014 nur circa 99 Restaurants, die ausschließlich vegane Gerichte zubereiten, so waren es im darauffolgenden Jahr bereits 122 – ein Anstieg von 23 %! Dabei reicht es längst nicht mehr, schlicht Sojaschnitzel oder Bolognese mit Tofu anzubieten – auch der Nicht-Fleisch-Esser möchte seinen Gaumen mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Kompositionen verwöhnt wissen.

Wie das funktioniert, zeigt das Restaurant „Tian“ in Wien – das einzige vegetarische mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Österreichs. Küchenchef Paul Ivíc hat sich zum Ziel gemacht, seinen Gästen die vegetarische Küche näherzubringen und sie dafür zu begeistern. Er nutzt nachhaltig produzierte Lebensmittel und rät jedem, egal ob Vegetarier oder nicht: „Schaut euch an, wo das Zeug herkommt, das ihr verwendet!“. Ivícs Ziel, „vegetarisches Essen so zuzubereiten, dass die Geschmacksknospen vibrieren und die Sinne in Aufruhr geraten“, hat er mit diesem Konzept sicherlich erreicht.

Wenn Schnitzel und Frikadellen nicht mehr gefragt sind, fragt sich mancher traditionell ausgebildete Koch, wie er dem Trend gerecht werden kann. Denn auch für Restaurants, von deren Speisekarten Fleisch und Fisch nicht wegzudenken sind, ist es mittlerweile unumgänglich, wenigstens ein paar vegetarische Gerichte anzubieten. Dafür fehlen jedoch häufig die fachlichen Kompetenzen, denn sie werden in einer „normalen“ Kochausbildung schlicht nicht vermittelt. Um hier nachzubessern, bietet beispielsweise die Deutsche Hotelakademie (DHA) gemeinsam mit dem Vegetarierbund Deutschland (VEBU) Weiterbildungskurse an: In sechsmonatigen Lehrgängen erlernen die Köche „das spezielle Know-how für die moderne, anspruchsvolle vegane und vegetarische Küche“.

Fernstudium zum Vegetarisch-vegan geschulten Koch (DHA): www.dha-akademie.de